Viandes et poissons de Navarre

Parmi les viandes de Navarre, l’on trouve le porc qui permet l’élaboration d’une charcuterie de grande qualité, tel que le chorizo de Pampelune, les « magras » (jambon) à la navarraise et à la mode de Pampelune et une des saucisses les plus typiques de Navarre, la txistorra (de saucisse très fine et longue, agrémentée avec du « pimiento morrón » (poivrons rouges séchés). L’agneau s’utilise dans la préparation de plats comme le cochifrito navarrais et l’agneau en chilindrón (influence aragonaise). Ces derniers plats peuvent également être cuisinés avec de la viande de veau ou de porc. Par ailleurs, le ragoût de taureau est très populaire en Navarre. La viande de veau produite dans l’ensemble de la Navarre est certifiée par le label Indication Géographique Protégée, soit le plus haut niveau de reconnaissance européenne dans le cadre des Appellations de Produits de Qualité (Viande de Navarre/Nafarroako Aratxea).

Le gibier mérite une mention à part. Le menu gibier offre une carte variée en Navarre comme les palombes de Echalar ou les perdrix au chocolat, ainsi que d’autres plats similaires à base de différents gibiers. Sont aussi très appréciés, en Navarre, le lapin et le lièvre (terrine de lièvre).

Les plats de poissons ont aussi leur importance dans la cuisine de la Région, comme celui de la truite à la navarraise. Parmi les poissons de mer, le plus connu en Navarre est la morue à l’ajoarriero.

Légumes verts et légumes secs de Navarre

Les légumes occupent une place privilégiée dans la gastronomie de Navarre. Il faut souligner les asperges de Navarre, les cogollos de Tudela (cœurs de laitue), les piments rouges du piquillo de Lodosa et les artichauts de Tudela.

Quant aux légumes secs, les plus appréciés sont les pochas de Sanguesa (haricots blancs précoces), ainsi que les fèves qui apparaissent dans des plats typiques comme les fèves à la navarraise et les spécialités comme le cocido de Tudela (pot-au-feu).

Produits laitiers de Navarre

Parmi les plus célèbres de Navarre, vous trouverez les fromages des montagnes navarraises, un des plus connus étant celui de Idiazábal (élaboré avec du lait cru de brebis rasa ou latxa, races typiquement pyrénéennes). Un autre, celui du Roncal, fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en Navarre ; les communes de la Vallée du Roncal constituent le territoire d’élaboration de ce fromage.

La cuisine navarraise utilise depuis toujours les produits du terroir. Il est donc logique de retrouver parmi les spécialités gastronomiques les œufs, comme par exemple les œufs façon Roncal (au four avec du chorizo), les omelettes aux champignons et différents types d’oeufs brouillés. Il s’agit d’un plat simple et léger figurant souvent sur la carte des restaurants en Navarre.